鸡蛋的营养物质主要在蛋黄，蛋清只是一些蛋白质。而蛋黄中含量丰富的蛋白质、卵磷脂、维生素A、维生素B2、维生素D以及钙、铁、磷等。都是人体不可缺少的营养要素。不少心血管患者平时不敢吃鸡蛋，原因是担心蛋黄中含胆固醇高。然而有关专家研究证实，鸡蛋中含有很高的胆固醇，但它同时富含的卵磷脂却能抑制胆固醇的吸收。
研究者曾对116名男性进行测试：接受者先测定胆固醇含量，头3个月内让他们不吃鸡蛋，然后测定胆固醇水平；后3个月，让每个受试者每天吃两个鸡蛋，到时再测定胆固醇。结果，受试者体内胆固醇含量并没有受到鸡蛋中胆固醇的影响。