编者的话：
辽宁省沈阳市读者孙忠民同志来信询问，每年制作的腊八蒜都会变绿，捣成的蒜泥放到第二天也会变绿是什么原因?这种蒜是否有毒?
这种客观存在的现象，可能是很多人的疑惑。为此，我们特请有关专家为我们解开这个谜。
我国民间久有用米醋制作腊八粥的习惯。经浸泡的腊八蒜呈翠绿色——俗称翡翠绿，这是正宗腊八蒜所应有的颜色。
这种颜色的形成是个很复杂的化学过程，并且是多个化学反应综合的结果。大致有如下几个化学反应：（一）大蒜蛋白质中的胆绿蛋白在过氧化氢作用下可形成绿色；（二）大蒜中的黄酮类衍生物，在酸性条件下与大蒜中的铁作用可形成蓝绿色；（三）大蒜中的多种酶与含酚类物质作用后均能形成绿色。以上这些绿色物质均无毒，因此千百年来从未发现食用腊八蒜中毒的情况。但有一点值得一提，制作腊八蒜的用具不可用铜制品，因为醋酸铜有毒。另外，制作腊八蒜的器具一定要干净，不可沾油，以防霉变。